SoHo esteve na Escócia nas destilarias que produzem os whiskies Johnnie Walker e Buchanan’s para encontrar respostas para aquelas perguntas que sempre desejamos conhecer mas que não nos atrevemos perguntar.

Comecemos pelo princípio: de que é feito o verdadeiro whisky escocês? 

De água, cereal e levedura. A qualidade da água é um factor determinante e por isso os escoceses chamam ao whisky “a água da vida”.

Quantos tipos de whisky escocês existem?
Há dois somente: o de malte e o de grão. O primeiro só se faz de cevada malteada e o segundo é a mistura de vários maltes. O whisky de um só malte (single malt) produz-se numa destilaria. O de grão de mistura é produzido em várias destilarias.

Qual dos dois se consome mais, o de malte ou o de grão?
O whisky misturado representa 95% do mercado mundial e o de malte 5%. Um em cada 50 empregos depende desta indústria.

Ou seja, marcas que conhecemos como Johnnie Walker, Buchanan’s e Old Parr, entre outras, são produto de misturas?
Exactamente. A grande maioria de whiskies são a soma de vários whiskies.

Desde quando existe a prática da mistura ou blend?
O pioneiro desta prática foi Andrew Usher, em Edimburgo, no início de 1860. Tudo surgiu porque o whisky de malte tinha um sabor muito forte e não era uma bebida ideal para todos os dias. Ao fazer as misturas, o seu sabor tornou-se mais “digerível” e fez com que o seu consumo fosse diário ou em qualquer ocasião.

Quantas destilarias há na Escócia e porque muda tanto o sabor do whisky entre uma e outra?
Há mais de cem na Escócia e cada uma delas produz os seus próprios maltes. Umas estão nas“terras altas”, que estão acima de uma linha imaginaria entre Dundee e Greewock (pontos extremos a este e oeste do país); as “terras baixas”, abaixo dessa linha; outras, no vale do rio Spey e outras, em Islay, uma ilha pequena a oeste. Cada uma tem a sua maneira de “tostar” o grão e a água é muito diferente em cada local.

Quando é que um whisky é de luxo? Quando é muito melhor que outros whiskies?
O segredo está em misturar cuidadosamente vários whiskies de muitos anos de envelhecimento..

Como se fazem essas misturas, como se medem, qual a percentagem de malte e de grão?
É como a Coca-Cola: nunca se saberá a fórmula. Cada marca tem o seu segredo sobre as proporções ou as percentagens, mas uma mistura média parte de dez whiskies diferentes e pode chegar até 50.

Quando se lê na etiqueta 8, 12 ou 18 anos, isso quer dizer que todos os whiskies que fazem parte da mistura têm essa idade?
Não. Essa etiqueta refere-se à idade mínima que tem o mais jovem de todos os whiskies que fazem parte da mistura que se encontra na garrafa. Se diz 12 anos, é porque o mais jovem deve ter pelo menos essa idade.

Qual é a idade mínima de um whisky?
Por lei, na Escócia, nenhum whisky pode ter menos de três anos e deve envelhecer em cascos de carvalho que não excedam os 700 litros de capacidade.

Se se compra um whisky que diz na garrafa “12 anos” e se o guardamos um par de anos, o whisky continua a envelhecer?
Não, na garrafa não envelhece, só nos barris. De nada vale guardá-lo pensando que sabe melhor uns meses depois.

É verdade que os escoceses não bebem Buchanan’s?
Esta marca só é distribuída na América Latina e no mercado hispano dos Estados Unidos.

Quem é Maureen Robinson, cuja assinatura está estampada no Buchanan’s Red Seal?
Ela é uma das poucas mulheres "master blender" que existem hoje em dia. E ela — química de profissão e com um sentido do olfacto muito desenvolvido — criou esta mistura que leva o seu selo.

O que é um master blender?
É o mestre das misturas. São eles quem se dedicam a provar maltes diariamente para depois os misturar e criar whiskies. O olfacto é a sua principal ferramenta de trabalho e levam anos a conseguir essa virtude.

Qual é a diferença entre o whisky e o bourbon?
O bourbon é whisky, mas na América do Norte. O seu nome vem de uma população onde se produziu originariamente: Bourbon County (Kentucky). É feito principalmente de milho, envelhece em barris novos, trazidos da Escócia, que depois voltam ao seu país de origem para serem usados outra vez. O scotch envelhece em barris onde primeiro envelheceu bourbon.

Porque é que o whisky é tão próprio da Escócia? Não pode fazer-se noutro país?
Poder, pode-se. De facto, muitos países tratam de fazer o seu próprio scotch, mas o resultado é diferente. A Escócia tem uma qualidade de água única e um clima que permite que no processo de maturação a temperatura seja estável (não podemos esquecer que são muitos anos em barris). O excesso de sol é muito prejudicial para a maturação do whisky.

Podem-se fazer coqueteis com whisky?
Sem dúvida. Há vários famosos: o whisky sour, por exemplo, que se faz normalmente com dois shots de escocês, um shot de sumo de limão, um de sumo de laranja e açúcar. Também há o caipirnisky, entre outros, adaptado livremente nos bares colombianos.

Qual é o copo ideal para beber whisky?
Um copo não muito alto, largo na base e estreito na boca. Este copo é ideal para provas, principalmente. Não se tome, nunca, em copo plástico.

É pecado misturá-lo com Red Bull ou Coca-Cola?
Os especialistas são muito diplomáticos com a resposta. Se lhe sabe bem e não lhe dá pena, pode fazer o que lhe apetecer. O importante é que quem o tome, o desfrute como deseje.

Mas se a decisão dependesse de um especialista, qual é a melhor maneira de se tomar um whisky fino?
Se realmente quer saboreá-lo, degustá-lo e tentar sentir isso a que chamam “aromas” e “finais”, o recomendável é servir primeiro um copo de água à parte, muito frio, e tomar um pouco, inclusive fazer um bochecho se quiser. Isto é para refrescar a boca e a garganta. O segundo passo é tomar um sorvo puro de whisky para sentir a qualidade. É claro, o bochecho só deve fazer-se em casa.

Que se entende pelas “pernas” do whisky?
Quando se serve um pouco de whisky num copo transparente, repare que depois de tomar um pouco e colocar o copo verticalmente, vê-se que o licor se cola aos lados. Essas marcas que ficam são as "pernas" que deixam ver a fortaleza alcoólica e a viscosidade do whisky. Os de maior corpo têm as pernas mais longas, obviamente.

Qual é a maior colecção de whisky?
É de um brasileiro, Claive Vidiz, que durante 35 anos percorreu o mundo a comprar whiskies. A colecção tem 3.384 garrafas e foi levada de São Paulo para a Escócia, por Diageo, para exibi-la como de facto é: um museu do whisky. Se visitar Edimburgo, procure a Milha Real.